如此巨大的风格差异，大约要归功于数个要素。

一是气候。四川潮湿，夏天闷热不易出汗，冬天也是湿冷刺骨。官老爷们夏天有处避暑冬天有处避寒，但卖力气的普通人并没有那么好的境遇。辣椒可以发汗，也可以增加体表的血液流动，因此船工们夏天靠辣椒发汗降温，冬天靠辣椒升高体温好让棉衣内更暖。官府里的人在这方面的顾虑更少，不必像下贱的船工一样为了适应气候而顿顿辣椒。

二是食材的成本。花椒和辣椒都是价格低廉的调味品，而且在辣椒传入支那之后它在南方简直是随处可得。剧烈的辛辣味和重油重盐带来的咸味会掩盖大多数食材本身的味道，因此下水之类价格低廉而腥味重的食材在经历了江湖菜风格的烹饪之后也变的美味可口，让囊中羞涩的船工也有了可以大快朵颐的选择。而官府菜就到了另一个极端-以开水白菜为例，用鸡鸭、肘子、火腿吊汤，用精瘦肉剁成的肉沫充当滤网吸去汤中的浮油和杂质，把上述的肉类全部弃之不用，再用肉汤把白菜芯烫熟。这种金雕玉砌的菜肴实在是太过昂贵和浪费，只有官家这种不需要在意成本的人才能天天吃。

三是人工。江湖菜大多都是急火短炒的菜品，经验老道的厨师可以在下锅不到一分钟的时间里出锅装盘，花半个小时提前切好菜之后在很短的时间里就可以大量出菜。官府菜又到了另一个极端，开水白菜这种菜品光是吊汤就需要最少三个小时，加上焯水、扫汤的步骤后大半天的时间就耗在这一道菜里了。哪怕是官府菜中比较廉价的红烧肉也有“少著水，慢火煨，火候足时它自美”的讲究，这对于吃饭追求效率的船工而言简直是不可理喻的。